《糖类》

发布时间：2018年10月25日 来源：中国化学会

糖常常存在于饮料、糖果、面包、点心、饼干、能量棒、果酱、果冻、蜜饯、雪糕、冰淇淋、速冲糊粉等无数食品中。

很多人都喜欢糖甜甜的味道，于是我们往往不知不觉中吃了过量的糖！今天就让我们一起跟着《化学总动员—糖类》去了解一下糖的奥秘吧!

 

△ 《糖类》

糖很常见，有成千上万种，但我们常见且与我们的生活息息相关的主要为这三类。

 

 

单糖

不能被水解，是最简单的糖类。像葡萄糖、果糖（水果、蜂蜜等）、半乳糖等都是最常见的单糖。其中，果糖的甜度最高。但是甜度不能用来衡量含糖量多少，很甜的不一定糖多，不甜的也不一定糖少。

葡萄糖是绿色植物的叶绿体在日光作用下，把从空气中吸收的二氧化碳和从根部吸收的水分结合在一起而形成的。这个过程就是常说的光合作用，通过光合作用，太阳能转化成化学能，这些能量就储存在葡萄糖中。

葡萄糖在植物体内经过一系列变化，再变成复杂的多糖和脂肪，所以说葡萄糖是人类和动物摄取能量的源泉。

果糖在所有糖类中最甜，主要存在于水果和蜂蜜中，果糖被机体吸收后，转化为葡萄糖，供人体利用。

半乳糖是乳糖的组成成分，在自然界中极少单独存在。半乳糖为白色晶体，有甜味，在体内被吸收后转化为葡萄糖。它主要是与葡萄糖组成乳糖，存在于乳汁中，神经组织和软骨组织中也含有半乳糖的成分。

单糖还含有许多衍生物，用于食品工业，如山梨醇，它在肠道吸收比较缓慢，所以临床用于需要控制血糖的糖尿病患者。甘露醇在食品工业中常用作食品品质改良剂。

二糖

能水解，可以分解成单糖。常见的双糖有蔗糖（甜菜、甘蔗、水果、白糖、红糖、糖果等）、麦芽糖、乳糖（牛奶等乳汁中）。其中乳糖甜度很低，只有蔗糖的1/6，所以平时你不会觉得牛奶是甜的。

麦芽糖又称饴糖，是由两分子葡萄糖缩合而成。在谷类种子发芽时含量较多，所以称为麦芽糖。麦芽糖是白色晶体、味甜，易溶于水。

含淀粉的食物在口腔中经唾液淀粉酶的作用，即可部分地变为麦芽糖。人们吃馒头时，在慢慢咀嚼过程中感到的甜味，这就是麦芽糖的甜味。

蔗糖是人类主要的食用糖，是烹调中很重要的调味品。纯蔗糖（白糖）为白色晶体，易溶于水，甜味仅次于果糖，在甘蔗和甜菜中含量丰富。

在制取蔗糖时如纯度较低，含有少量矿物质，色泽发红或发黑者，称为红糖或黑糖。蔗糖在加热至熔化点时，开始分解脱水，成为褐色的非结晶物质，即糖色，烹调中常用此法使红烧肉上色。

乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，为哺乳动物所特有的糖。乳糖为白色晶体，有甜味，难溶于水。乳糖比蔗糖容易消化，对婴儿具有较重要的意义。

有些人在喝牛奶时发生腹泻、腹胀、胃肠充气，是因为体内乳糖酶缺乏，乳糖不能分解，反被肠道中其他微生物发酵，并刺激肠道蠕动加快所致，在医学上称为乳糖不耐受症。

多糖

水解后能产生3个及以上单糖的糖统称为了多糖 。常见于淀粉（植物的种子、根、颈等）、纤维素（植物纤维、蔬菜、谷物等）、糖原（就是有体内的肝糖原和肌糖元，是糖在体内的存储方式）。

淀粉是多糖的主要存在形式，是人们日常膳食的主要成分。在谷类、薯类、豆类、硬果类食物中含量都很丰富。淀粉不易溶于水，加热即膨胀为糊化物，此糊化物易被酶所消化。淀粉经酶的消化，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被机体吸收利用。

糖原又称动物淀粉，是动物体内储存糖类的一种形式。它主要存在于肝脏和肌肉中，存在于肝脏中的叫肝糖原，存在于肌肉中的叫肌糖原。当摄入的糖类或脂肪过多时，多余的就转变为糖原，储存于肝脏和肌肉中，当机体缺少能量时，糖原就分解为葡萄糖，供身体需要。

大家可能有这样的体会，重体力劳动后，会感到肌肉发酸，这是由于从事剧烈运动时，肌肉收缩，肌糖原分解为乳酸，以放出能量满足活动的需要，肌肉发酸就是由于乳酸的作用。

 

 

（选自《化学总动员》之青蒿素）

《化学总动员》系列科普视频由中国科学院上海有机化学研究所和麦田联合制作

 

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