分会

第五十三分会：农业化学与农产品

摘要

黑化红枣是红枣精深加工的一种新型产品，其理化特性和抗氧化能力发生了改变。本实验以木枣(MZ)、灰枣(HZ)、宁阳大枣(NYDZ)、滩枣(TZ)、金丝小枣(JSXZ)、和田大枣(HTDZ)和狗头枣(GTZ)为对象，通过高效液相色谱等方法，对红枣黑化前后的可溶性固形物（SSC）、总酚、总黄酮、多糖、白桦酯酸、齐墩果酸、熊果酸、5-HMF、cAMP含量及抗氧化活性进行了分析。结果表明，黑化红枣理化性质及抗氧化能力表现均较好，其中SSC和多糖变化趋势一致，除HTDZ和GTZ外其他5种红枣黑化后显著增加（P＜0.05），SSC由黑化前9.336～11.7 ºBrix升高至11.6～12.57 ºBrix，多糖由黑化前2.37～5.48 g/100g DW升高至4.09～6.61 g/100g DW，单糖含量增加的种类主要为甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖和半乳糖，其中MZ黑化后单糖含量增加的种类最多。红枣黑化后总酚、总黄酮、5-HMF含量显著增加（P＜0.05），总酚由黑化前7.67～12.34 mg GAE/g DW升高至12.08～19.09 mg GAE/g DW，其中HTDZ增加幅度最大，增加了86.61%；黑化后5-HMF含量升高为0.13～1.88 mg/g DW；除JSXZ和GTZ外其他5种红枣黑化后总黄酮含量显著增加，由黑化前1.85～2.76 mg RE/g DW升高至2.47～5.53 mg RE/g DW，其中HTDZ增加幅度最大，增加了100.36%。红枣黑化后cAMP含量降低；MZ和JSXZ黑化后白桦酯酸、齐墩果酸和熊果酸含量显著增加（P＜0.05），其中木枣黑化后含量最高，分别为837.19 ug/g，354.54 ug/g，176.33 ug/g。黑化后所有品种抗氧化能力都显著增强（P＜0.05），其DPPH、ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力分别增加了13.86%～97.63%，33.33%～102.35%，18.07%～271.05%，其中HTDZ、MZ黑化后增加幅度均较大。

关键词

红枣;黑化;抗氧化;含量

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