——麻辣鲜香的美味秘诀

A Dig into Hotpot

——The Secret of its fragrant and spicy flavor

喻锐恒，李思言，苏一楠

中国农业大学，北京 100193

Su Ruiheng Li Siyan Su Yinan

Chinese Agricultural University ,Beijing 100193

摘要：火锅中肉类、豆腐等蛋白质丰富的食材在烹饪过程中发生的美拉德反应赋予了食物独特的香气和味道。而各种香料以及牛油所释放的丰富化学物质也共同构成了火锅微妙而层次丰富的香味。火锅牛油的熬制也至关重要，无论是加热温度，辣椒与油脂的质量比，还是加热时间，都需要严格的把控。火锅所用的各种食材也增添了风味的丰富度。

Abstract：The Maillard reaction that occurs during the cooking process of protein-rich ingredients such as meat and tofu in hot pot imparts unique aromas and flavors to the food. Additionally, the various spices and the rich chemical compounds released from the beef tallow contribute to the subtle and layered fragrance of the hot pot. The preparation of the beef tallow is also crucial; factors such as heating temperature, the quality ratio of chili peppers to fat, and cooking time all need to be strictly controlled. The diverse ingredients used in hot pot further enhance the richness of the flavors.

“好累啊，感觉需要一点美食来刺激一下我的味蕾。”，火火长叹。

“要不吃火锅?”锅锅提议，“麻辣鲜香，以牛油为基底激发出香料的滋味，让种种食材奏响美妙乐章。”

火火来了劲，拉住锅锅就走：“好，我已经食指大动，急不可待了！”

“其实火锅还含有许多化学知识，你感兴趣吗?”，锅锅笑道。

“等会再说！”

复杂而不可或缺的美拉德反应

两人来到火锅店，菜和锅底很快上齐。火火看着锅中翻滚的肉片，焦急地等着。

锅锅不紧不慢地开口了“别急，菜才刚下呢。还需要等一会才能吃。”

火火只好放下筷子，眼巴巴望着：“你说为什么这些肉被烫熟后这么美味诱人啊?”

锅锅回答：“当肉类、豆腐等蛋白质丰富的食材在火锅中烹饪时，其表面的氨基酸和糖分会发生美拉德反应，产生复杂的风味化合物，这些化合物赋予食物独特的香气和味道。”

火火有些疑惑：“那这个反应是怎么发生的？”

“美拉德反应，也叫非酶棕色化反应或羰胺反应，是一种非酶褐变现象，在食品工业中普遍存在，特别是在煎炒烹炸等过程中。”锅锅解答道，“这个反应最早由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出。

具体来说，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间的反应就是美拉德反应。在这个过程中，它们经过复杂的过程最终生成棕色甚至黑色的大分子物质，即类黑素。

除了产生类黑素外，反应过程中还会产生各种各样有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，他们的气味不同，但是会融合产生一种独特诱人的香味。

就是这个过程散发的气味让我们在涮火锅时食指大动，垂涎欲滴。”

“类黑素又是如何产生的呢？”火火又不禁问道。

“这个嘛……”锅锅顿了顿，脸上露出尴尬的神色。

“首先，葡萄糖之类的还原糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基缩合生成席夫碱，在此之后，经过 Amadori重排，席夫碱变成 Amadori产物，接着Amadori产物又将发生降解，而根据pH值的不同，对应的产物也将发生变化，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化，从而形成糠醛或羟甲基糠醛；当pH值大于7时，Amadori产物主要发生2，3-烯醇化，从而形成还原酮以及很多裂解产物，这些产物都是拥有高活性的中间体，还继续参与反应。羧基能和自由氨基缩合，这样就使最终产物中含氮，二基化合物能和氨基酸反应形成醛和a-氨基酮，而这个反应被称为Strecker反应。接下来，一系列反应发生，包括环合、脱氢、retro-Aldol反应、重排、异构化，进一步缩合，最终形成棕色含氮聚合物或共聚物，称为类黑素。”一个熟悉的面孔出现在火火和锅锅面前。

火火和锅锅都听得有些头昏，一时间没有反应过来：“老师你来了！”

老师笑笑：“还蛮有化学精神的嘛，吃火锅也要讨论化学问题。”

“嘻嘻，”火火恍然大悟道：“所以简单来说，美拉德反应就是各种糖和蛋白质或脂肪反应，释放了各种各样的化学物质让食物香气扑鼻，别用风味。”

“可以这样说，”老师回答：“注意虽然美拉德反应让食物更美味，吃起来更香，但是生成的糖基化终末产物AGEs却对人体有害，会促氧化，导致炎症。所以在吃火锅时吃点蔬菜，饭后吃些水果来抗氧化是个不错的选择。”

火火兴致勃勃：“原来火锅还存在这么多化学知识！要不老师您和我们一起吃，我还有好多问题呢。”

老师微笑坐下，“火锅在食材方面包罗万象，化学方面也涉及极广，你们感兴趣的话我们就边吃边说吧。”

来自锅底的鲜香秘诀

香料和的关键风味物质

“其实关于火锅的美味秘诀，我也有一定了解呢”，锅锅从看着锅中漂着的香料，“锅底中的香料对火锅的风味有很大的贡献，八角中含有的茴香脑带来浓郁而特殊的甜香气息,茴香醛增添了柔和的花香味道。而对丙烯基茴香醚则有助于八角独特风味的形成。”

“没错”，老师夹出一下香料像火火和锅锅展示，“桂皮的添加也至关重要，桂皮醛的辛香能为火锅增添一种热辣和浓郁的氛围，在苯甲醛的杏仁香则在这种热辣中融入了一丝柔和的坚果香气，香豆素的存在则赋予桂皮一定的香味特征。还有草果，白扣，砂仁和香叶，草果中桉油精的清凉香气与α - 蒎烯的特殊气味，白扣带有的桉叶素的清凉气味和龙脑的特殊香气，砂仁中的乙酸龙脑酯，均能在火锅中起到去除腥味、丰富香气的作用。砂仁中的樟脑虽然含量较少，但也为整体的香味增添了复杂性。而香叶中芳樟醇的铃兰花香与香叶醇的玫瑰香为火锅带来清新的香气。”

“这些香料中各种化学物质共同构成了火锅微妙而层次丰富的香味，他们的配比可以说是火锅的关键。” 老师做了个总结。

火火急急咽下刚入口的毛肚，“辣椒辣椒，没了这个火锅就没滋味了，好似东方不能没有耶路撒冷，火锅不能没有辣椒！”

老师接着火火的话：“辣椒中的辣椒素类物质，如辣椒素、二氢辣椒素等是火锅辣味的主要来源。同时，黄酮类化合物等成分则从侧面为火锅食材的风味稳定性等提供一定的支持。”

牛油作为基底提供的风味物质

三人边吃边聊，老师的讲解让火火和锅锅对火锅的了解不再停于表面。

“其实除了香料，锅底中还有一个重要的元素，而这个元素也是最能区分成都火锅与重庆火锅的。”看着两人正忙着捞锅中的菜，老师指着桌面上滴落凝固的油滴：“这个元素就是油，重庆火锅多用牛油，成都火锅多用清油，不过现在两种火锅也在慢慢融合了，基本都会在锅底使用牛油。区别于甜品用的牛油，火锅中的牛油一般是从牛身上的腰部，腹部或肋部等处提取而来，而不是由牛乳加工而来。有些商家为了降低成本也会使用人造牛油，他本质上是植物油通过氢化反应以及一系列处理得来的,口味上和普通牛油有一定差距。火锅牛油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成。其中的醛类化合物如(E)-2,4-壬二烯醛、辛醛和(E)-2-辛烯醛等，会赋予火锅底料独特的脂香和奶膻味。(E,E)-2,4 - 壬二烯醛是一种不饱和醛类化合物。在火锅中，特别是在以动物油脂（如牛油）为底料的火锅里，这种物质的脂香和油香非常浓郁，能在嗅闻时给人一种醇厚的油脂香气感觉。”

“辛醛则带有柑橘香和蜡香。在火锅中，柑橘香可以为火锅的香气增添一丝清新感。蜡香则从侧面增加了香气的复杂性，使火锅的香气更加立体。

而(E)-2 - 辛烯醛具有较低的气味阈值。在火锅里，它的脂香和油香能够快速被嗅觉感知。即使含量较低，也能为火锅的整体香气贡献力量。在涮煮食材时，它的香气能够与食材的香气相互融合，使涮煮的肉类等食材沾染这种独特的脂香，提升食客对于食物风味的感受。

在加热时脂香变得更强烈且扩散性更好，能迅速在空气中传播，也进一步提升火锅底料醇厚的香气，辛醛的柑橘香和蜡香在加热时能会更多地释放出来，清新感与厚重感交织，丰富香气层次，使整个就餐环境都弥漫着诱人的香气，增强食欲。”老师侃侃而谈，好像没有看到火火和锅锅逐渐茫然的眼神。

“师傅您别念了。”火火听着这些感觉头痛。而锅锅却饶有兴趣，让老师接着讲下去。

“与此同时，其他化学物质，如乙酸、1 - 辛烯 - 3 - 醇、2 - 戊基吡啶、2 - 戊基呋喃等的存在也为火锅的风味增光添彩。

乙酸作为一种常见的有机酸，在火锅中发挥着酸度调节的重要作用。适量的乙酸能给火锅带来清新的酸味，这种酸味可以中和火锅底料中的油腻感。加热后其酸度变得更加柔和，减轻了底料的油腻感的同时，能更好地渗入涮煮食材内部，提升食材的风味。

1 - 辛烯 - 3 - 醇具有蘑菇香和草香。在火锅的风味中，蘑菇香能带来一种类似山林间野生蘑菇的鲜味香气。而草香则赋予火锅一种自然清新的感觉。加热后它的蘑菇香和草香更明显，为火锅增添鲜味和自然清新感。

2 - 戊基呋喃具有类似蔬菜的香气。在火锅里，它能为整体风味增加一种清新的蔬菜感。尤其是在涮煮大量蔬菜时，它的香气可以与蔬菜自身的香气融合，使蔬菜的风味更加浓郁和鲜明。同时，也能在以肉类为主的火锅中，起到平衡油腻、增加清爽感的作用。

而2 - 戊基吡啶能为火锅增添一种独特的香气，有点类似一种混合了淡淡的烟熏和特殊香料的味道，赋予火锅特殊的风味标识。”老师一段输出。

火锅牛油的熬制秘方

“老板，再加点菜”，火火经过知识的洗礼，感觉又饿了。

“不同加热温度，不同辣椒与牛油质量比以及不同的加热时间对火锅牛油的酸价，过氧化值，色差，辣椒素及挥发性物质都有着影响。”老板一直听着他们交谈，现在也准备大展身手一番。

“酸价和过氧化值？”两人又一次产生疑问，“那是什么东西？”

“‌‌酸价表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数‌。它被广泛用于评价油脂食品的品质，特别是油脂酸败的程度。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越高。反之，酸价越高，说明油脂质量越差，可能已经变质。‌过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。通常以100g被测油脂使‌碘化钾析出碘的克数表示，它是衡量油脂氧化程度的重要指标。油脂的新鲜度可以通过其过氧化值来判断，一般来说，油脂的过氧化值不应大于0.15%。‌牛油的酸价与加热温度呈正相关，过氧化值整体也随温度升高呈上升趋势，因此在熬制火锅牛油应控制加热温度不过高。”老板解释着。

“老板你居然懂这么多。”锅锅看看火锅，又看看老板，露出崇拜的神色。

“当然。”老板露出骄傲的神情，“懂这些可以让我把火锅做得更好吃嘛。”

火火嘴中塞满食物，含糊不清：“确实好吃。”

“其实我也略懂一些。”老师搅动着火锅 补充道，“加热时间对辣椒素的浸取率也有一定影响，在一定范围内，油的颜色随时间的增加不断变暗;干辣椒中的辣椒红色素也不断溶解在牛油中,使得牛油拥有更加鲜红透亮的色泽。因此，想要火锅色香味俱全，对于加热时间的把控也十分重要。”

“是的。”老板拍拍老师的肩表示赞同，转身走入后厨，“吃好喝好啊！”

三．不同食材的协奏曲

酒足饭饱后，火火和锅锅满足而有些不舍的看着碗中渐渐凝结成固体的红油。老师先开口了：“其实我们加的每一种食材都是火锅风味的重要组成部分，包括吃火锅时后加土豆这类淀粉含量较高的食材以防止浑汤，每一种食材都在火锅中奉献出自己的独特风味，肉类也好，海鲜也好，蔬菜也好，他们和火锅汤底相互反应相互融合，最终构成了火锅的丰富层次。而像这样雾气腾腾的温暖氛围，也让我们更加享受食用火锅的过程。”

火火和锅锅点点头：“小小的火锅居然包含这么多化学知识，看来以后我们要多多关注生活中的化学啊！”

参考文献

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[2]李东,何新益,李云,等. 辣椒风味牛油加工工艺优化及挥发性物质分析[J]. 食品与机械,2021,37(12):149-154,214. DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.12.025.

[3]尤悦,王俏君,秦雅丽,等.川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定[J].中国油脂,2024,49(09):133-138.DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230103.

[4]萨如拉,纪晓梅,王宇,等.麻辣火锅底料风味物质的形成及其影响因素的研究进展[J].现代食品,2023,29(17):34-39.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.17.008.

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