中国化学会第32届学术年会
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介电监控真空状态下鸡胸肉的腐败过程
吴娇*

分会

第三十九分会:生物物理化学

摘要

鸡胸肉是极易腐烂的食品,既需要适当的技术手段来保鲜,又需要快速的方法来评定质量等级。本研究利用宽频介电谱,在1MHz-3GHz的频率范围内监控真空包装 下4°C冷藏时鸡胸肉的腐败变质过程。确定了三个主要弛豫及其弛豫特征参数。弛豫的特征及其参数随储藏时间的变化表明,低频弛豫属于界面极化弛豫,而中高频和高频弛豫归因于蛋白质头基和紧密结合的水分子的取向极化。结果表明,鸡胸肉冷藏10天后产生异味,而该变质过程可以通过弛豫特征参数随存储时间的变化很好地表示。该研究证明,介电弛豫特征参数可以有效地评估肉类和肉制品的质量,宽频介电谱可作为分析肉品腐败过程的有效手段。

关键词

介电谱;鸡胸肉;真空保鲜;界面极化;取向极化

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