分会

第三十九分会：生物物理化学

摘要

生鲜蔬菜的加工处理和贮藏保鲜是食品及农产品领域的重要研究方向。本研究利用宽频介电谱，在1KHz~10MHz的频率范围内，分别在线实时介电监测了新鲜胡萝卜在25℃、35℃、45℃、50℃和55℃时的真空干燥过程；并在线实时介电监测了新鲜大蒜真空冰温及超冰温贮藏过程。结果表明，生鲜蔬菜在射频内存在三个弛豫机制为界面极化的 β-弛豫。胡萝卜在50℃及以下具有类似的干燥规律，介电特性均随干燥时间的增长而减小，在临界时间点前三个 β-弛豫的特征参数均随干燥时间的增长而减小；胡萝卜在55℃时，介电特性随干燥时间的增长先增大后减小，在临界时间点时与细胞膜相关的 β1-弛豫消失。除此之外，本研究监测到鲜切蒜瓣的过冷态过程，并分别在-2℃和-6.5℃贮藏了12h和8h。宽频介电谱能够实时在线监测蔬菜的真空干燥以及过冷态过程，并有望发展成为一种研究食品加工贮藏和品质监测的有效手段。

关键词

生鲜蔬菜;宽频介电谱;弛豫特征参数;真空干燥过程;真空（超）冰温过程

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